ويستخدم لتنظيف الدجاج يزيل الزفره وللارز وفي الاكلات الهنديه
زعفران = عقده صفراء = saffron
ويستخدم للارز والاكلات العربيه وثمار البحر
اكليل الجبل = حصى البان = روزماري = rosemary
القليل منه يعطي نكهه كبيره ويستخدم لاكلات المعكرونه والللشوربات واللحوم والطيور
مردقوش = marjoram
اطباق اللحوم والاسماك والطيور
صعتر = زعتر = اوريجانو = thyme
ويستخدم في المعجنات والبيتزا والمشاوي
صعتر بري = زعتر عراقي = savory
فرق كبير بنه وبين الزعتر العادي وحتى الطعم مختلف
ويستخدم للطيور والاسماك
بعض يرى ان التوابل تستحق أن تنقل من دولاب المطبخ الى رفوف صيدلية المنزل لما لها من فوائد طيبة وصحية للإنسان
تعد التوابل أحد أسرار الطبيعة والطعام اللذيذ معا لأنها تعطيه النكهة وتكسبه الرائحة الزكية التي قد تميز الشعوب بعضها عن بعض لكن الكثير من النساء قد لا تدري ان هذه التوابل قد تحافظ على صحة افراد الاسرة
وهناك من يرى أن بعض التوابل يستحق ان ينقل من دولاب المطبخ الى رفوف صيدلية المنزل لما لها من فوائد طيبة وصحية للإنسان بعد ان اثبتت الابحاث ان بها مكونات طبيعية تدمر الميكروبات والفطريات وتقاوم التسمم الغذائي وتفيد في علاج بعض الأمراض
ويقول الطبيب هنري عوض اكد استشاري الأمراض الجلدية والتناسلية والخبير في العلاج بالأعشاب والنباتات اهمية ان تزود ربة المنزل مطبخها بالتوابل والاعشاب التي تحتوي على فوائد صحية.
ويشير عوض الى ان تناول الزنجبيل مفيد في علاج احتقان الحلق وتوسيع الدورة الدموية أما اذا خلط مع القرفة والمحلب فانه يزيد من نشاط الدورة الدموية وحرارة الجسم موضحا ان القرفة الدارسين تعد ايضا فاتحة للشهية ومنشطة للجهاز الهضمى
واضاف ان الكراوية تفيد في علاج التهابات المعدة واضطرابات القولون وتطرد الغازات والبلغم كما انها مهضمة وتعطى للأطفال الذين يعانون من تقلص بالأمعاء اما اليانسون فيفيد في علاج النزلات الشعبية وطرد الغازات كما يعد مهدئا للجهاز العصبى
ولفت عوض الى ان كوبا واحدا من البابونج المغلي يعتبر صيدلية كاملة فإذا غسل به شعر الرأس اكسبه لمعانا واذا غسل به الوجه أزال الدهنيات العالقة به والتجاعيد او كغسيل للعيون او كمضمضة يقوى اللثة ويمنع التهابات الحلق كما ان شربه مهضم ومهدئ
أما الشمر نافع للقولون ومدر للبول ويعد وصفة جيدة للقولون العصبى الذي لا يزال يحتار في علاجه على مستوى العالم ويعانى منه الكثيرون كما انه ينشط الكبد ويعالج الدوخة والصداع. وذكر ان الزعتر المشهور في بلاد الشام ويرتبط استخدامه بزيت الزيتون فدائما ما يكونان معا جبهة قوية لمقاومة الأمراض مشيرا إلى أن الزعتر يحتوى على مواد قاتلة للميكروبات تحمى الجسم من امراض الجهاز الهضمي وتقاوم أنواع التسمم الغذائي
واضاف عوض ان حصى اللبان والمرمرية من التوابل المعروفة في المنطقة العربية وقد عرفها المصريون القدماء وتستخدم حصى اللبان كمنشط للجهاز الهضمى ومانع للتقلصات وهاضم للمواد الدهنية فيما تغلى المرمرية لتهدئة المعدة
وذكر عوض ان البردقوش يفيد في علاج امراض الجهاز الهضمي والروماتيزم والأرق وآلام الطمث كما ان الكمون مفيد صحيا كهاضم للأطعمة ومدر للبول ومثله الكزبرة التي تستعمل أيضا في علاج الصداع المزمن
وذكر ان الكركم بلونه الاصفر القوى الذي يستخدمه الهنود في صنع الكارى فانه يحتوى على مواد لها تأثيرات مضادة للتجلط والاكسدة ومخفضة للكوليسترول وسكر الدم ومثبطه لبعض الاورام.
أما الشطة فذكر انها تعد من اهم التوابل الفاتحة للشهية وتستخدم اما طازجة او مطحونة كما تستخدم
في الصناعات الغذائية مثل التخليل وحفظ الاغذية واللحوم ومكسبات الطعم والرائحة وهي مصدر لفيتامينى أ وَ ج كما تستخدم في الطب الشعبى
وأضاف ان الشطة تقوى الدورة الدموية وتنشط القلب لكنه نصح بعدم الافراط في تناولها لان لها بعض الاعراض الجانبية مثل البواسير كما يجب منعها في حالات الاصابة بقرحة المعدة او سوء الهضم
واشار عوض الى ان الفلفل الاسود يعتبر "ملك البهارات" على اختلاف انواعها واشكالها وباستطاعته القضاء على عدد كبير من الميكروبات وهو مسيل للعاب وفاتح للشهية وهاضم جيد وطارد للغازات واستخدمه البعض كعلاج للسعال والربو وبعض امراض القلب
وبين ان النعناع يعمل على تخفيف تشنجات الأمعاء ويزيد افراز العصارة الهاضمة في المعدة والامعاء فيما يساعد الحبهان (الهيل) ذو الرائحة العطرة الزكية على الهضم ويمنع الغثيان والقيء كما يضاف الى الشاي والقهوة لتطييبهما
واكد ان قائمة التوابل التي يشتهر بها العرب طويلة وممتدة وتضيف إلى الطعام أو الشراب الكثير من الفوائد الصحية فمنها ما يفتح الشهية لتناول الطعام ومنها ما يحفظ الطعام من الفساد ويقاوم التسمم ومنها ما يحمى جسم الانسان من الأمراض
التوابل هي خلاصات نباتية تؤثر في الشم والذوق فتزيد من إفراز العصارة الهاضمة وهي من العطارات المشهورة وتنقسم الى و
توابل عطرية كالزنجبيل والقرنفل وجوز الطيب..
توابل حارة كالفلفل الاسود والاحمر..
اعشاب مثل الزعتر والنعناع..
فالعطريات تحدث الشعور بالدفء وهي تزيل الانتفاخ والاحساس بالضيق عند امتلاء المعدة بالطعام
أما الاعشاب فنظرا لما تحويه من مركبات الثيمول والمنتول فهي تسبب الاحساس بالبرودة في الفم
أما النوع الثالث فهو يساعد على زيادة الافرازات المعدية
ونذكر بعض انواع التوابل
القرنفل: الذي يقوي الدماغ ويزيل البلغم ويقوي الصدر والمعدة والكلى والكبد والطحال. ويوجد في جبال الصين وهو حار ورائحته زكية
الزنجبيل: رائحته زكية وطعمه حار وهو مفيد لطرد الغازات وسوء الهضم ويكثر تناوله شتاء لانه يمنح الاحساس بالحرارة والدفء ونظرا لرائحته الجميلة فإنه يوضع مع البسكويت والكعك..
جوز الطيب: سمي بالطيب لانه يدخل في تركيب الطيب والعطورات وهو موجود في جزيرة سومطرة وله رائحة عطرة وهو ذو تأثير منبه اذا أخذ بكميات قليلة، اما اذا أُخذ بكميات كبيرة فهو يسبب تسمما في الجسم، كما يفيد في التخلص من اليرقان وعسر البول
الخردل: يساعد على فتح الشهية وهو نوعان ابيض وأسمر فينبه غدد اللعاب ويفيد في علاج امراض الروماتيزم والنقرس ويستعمل كحمامات ويضاف اليه مسحوق بذر الكتان ليعجن بالماء البارد ويوضع على مكان الألم لمدة لا تزيد عن ربع ساعة حتى لا يلتهب الجلد.
- نجد كتب التاريخ تخبرنا بالقصص والأساطيرعن التوابل، واجتياز الأبطال المصاعب من أجل الحصول عليها ...
وفي آخر الأمر بعد التعامل معها – بعضآ منها علي نحو أدق – تحس وكأن نيران اشتعلت بداخلك فهذه عينيك تدمع وشفتيك ولسانك!!.
- وليس كلها كما أشرت من قبل تسبب هذه الأعراض ولكن الحار منها فقط، وعندما كانت تفد القوافل محملة بأطيب الأنواع كان يكتشف معها بلدان ومدن جديدة لحمل المزيد منها. ويغفل عن هذا العنصر الغذائى الذي يبدو تافهآ الكثير منا ... فهل تتخيلون أن حتى التوابل لها فائدة جمة لا تستطيع حصرها. فلكل نوع فائدته التى يختص بها.
- فالتوابل لها أهميتها في طهى الطعام وتباع جافة إما في صورة مسحوق أو بشكلها الأصلى حيث يمكن سحقها في المنزل بالشكل الذي تريده وكلا الصورتين تضيف مذاقآ لذيذآ ونكهة ممتعة لطعامك ويمكنك طحنها بالمطحنة اليدوية أو الكهربائية (مطحنة البن). وللتخلص من نكهة البن وقبل استعمالها للتوابل بوسعك خفق قطعة من الخبز الطازج بها لكى تمتص أى نكهة أو أى مذاق.
- وأما عن فترة صلاحيتها، يجب ألا يزيد مدة استخدامها علي الستة أشهر منذ تاريخ شرائها، وهذه قائمة لبعض أنواع التوابل التى يمكن أن تجربها بإعطائك بعض المواصفات لكى تتعرف عليها – إذا لم يكن هناك سابق للمعرفة:
- الفلفل الحلو:
هو عبارة عن حب جاف لونه بنى داكن ينبت علي شجر البيمنت (لفلفل الحلو) الدائم الخضرة وله رائحة عبير يشبه إلي حد كبير في نكهته الخليط من القرفة، وجوزة الطيب، والقرنفل.
- القرفة:
من أشهر التوابل في الأطباق الشرقية الحلوة والمقبلات وخاصة في مطبخ الشرق الأوسط، وتستخرج من اللحاء الداخلى المائل إلي اللون الأحمر لشجرة استوائية دائمة الخضرة. ويقطع اللحاء إلي أجزاء طويلة رفيعة علي شكل عود أو تسحق.
- القرنفل:
هو البرعم الجاف غير المفتوح من نبات الآس وهو نبات عطرى، ويباع القرنفل إما مطحونآ أو الزهرة سليمة. يستخدم في جميع أنواع الأكلات الحلوة، المقبلات، والأطباق الرئيسي، الأطباق الجانبية.
- الكزبرة:
معروفة أيضآ باسم البقدونس الصينى، ولها مذاق حلو يشبه الليمون ونبات المريمية (Sage) وأوراقها لها شكل متميز عن باقى النباتات الأخرى يشبه الشريط المخرم، ومن الأفضل استخدامها وهى طازجة. يمكن إضافتها في المخبوزات، والأطباق الهندية، والحساء.
- الكمون:
لونه مشتق من اسمه فهو بنى مائل للصفرة وهذا ينطبق علي اللون الكمونى، جوزى النكهة، ويباع في صورته الخام أو مطحونآ. ومكونآ هامآ في الفلفل الحار، شائع الاستخدام في الشرق الأوسط ودول البحر المتوسط، وفي المطبخ الهندى أيضآ.
- الشمر:
مذاقه حلو، لونه أخضر مائل للبنى، يستخدم في الأطباق الحلوة والمقبلات وخاصة في الأطباق الإيطالية (السجق).
- الزنجبيل:
من أشهر السمات التى تخصه أن جذوره كثيرة العقد، كما أن أشكاله تتعدد من طازج إلي مجفف ويوجد منه المحفوظ، مطحونآ أو بشكله الطبيعى. نكهته تشبه إلي حد كبير الفلفل ومذاقه حلو لكنه حريف. يستخدم في أكلات عديدة منها البسكويت، الخبز وغيره من المخبوزات.
- تابل قشرة جوزة الطيب:
هذا التابل يستخرج من اللحاء الخارجى لشجرة جوزة الطيب ولونه بنى محمر ويشبه في نكهته جوزة الطيب إلا أنه حريف أكثر منه، ويباع مطحونآ.
- جوزة الطيب:
حبوب تنبت علي شجر جوزة الطيب لها مذاق حلو وتباع غالبآ في صورتها المطحونة، لكن من الأفضل شرائها بصورتها الأصلية ثم بشرها عند الحاجة لتكون طازجة.
- الفلفل:
كانت قيمته عالية جدآ في القرن الحادى عشر بفينسيا مثله الذهب، ويباع في صوره العديدة إما خشنآ أو ناعمآ مطحونآ أو في صورته الأصلية. وله أنواع عديدة فمنه الفلفل الأبيض – الأسود – الأخضر ويعتمد ذلك علي نضجه. أما حبوب الفلفل الأرجوانية هى الحبوب الجافه لنبات (Baise Rose Plant).
- الزعفران:
من أغلى التوابل علي مستوى العالم، ويستخرج من ميسم زهرة الزعفران الجاف والتى تجمع باليد (كل زهرة تحتوى علي 3 مياسم) تكسب الأطباق الشهية لونآ أصفر، وتعطى الأطباق والمشروبات مذاقآ لذيذآ.
- الكركم:
لونه برتقالى فاتح مائل للصفرة، له نكهة لاذعة، ينتمى لفصيلة الزنجبيل، ويستخدم بكثرة في وجبات الكارى، وفي تحضير المستردة.
وبذلك فقد تكون تعرفتي علي أسماء بعض من التوابل وأشكالها لتتوافر لديك الخبرة عند شرائها علي الأقل.
موسوعه بهارات بالصور بالعربي والانجليزي
