لماذا تسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟

& سارة & · 4-2-1429هـ, 08:26 مساء

من المضايقات التي تقابل ربة البيت أنَّ بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.

ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز، فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟

والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض:
بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر:
ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح:
تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي:
توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية:
وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها

][عذب المشاعر][ · 5-2-1429هـ, 01:08 مساء

مشكورة اختي على المعلومات القيمة00
والله لا يحرمنا من مشاركاتك الهادفة والفعالة00
الى الامام وتقبلي تحياتي ومروري00

شجون الليل · 5-2-1429هـ, 01:13 مساء

يعطيكـ العاافيــه سارونهـ ع هيكـ معلومــات
قيمهـ ومفيدهـ .... وانشاءالله الكل يستفيد منهــاااا

بنتــظــر جديدكـ يالــغلا ...

فهووودي حبوبي · 5-2-1429هـ, 08:25 مساء

يعطك العافيه اختي ساره على المعلوومه الجيده

وخاصه البيديجان على طول يسود

& سارة & · 7-2-1429هـ, 12:06 صباحاً

الله يعافيكم يا رب
وان شاء الله اتمنى الفائدة
للجميع

ما قصرتوااااا شرفتوني

حنين القلب · 8-2-1429هـ, 03:48 صباحاً

تسلمى حبيبتى سارة على الموضوع
بصراحة المعلومات قيمة جدا ومفيدة اكثر
للكى منى جزيل الشكر

& سارة & · 8-2-1429هـ, 10:08 مساء

تسلمين يا قلبي
وهلا وغلا فيك
نورتي الموضوع ومنورة دوووم

أدوات الموضوع
مشاهدة صفحة طباعة الموضوع أرسل هذا الموضوع إلى صديق
طرق مشاهدة الموضوع
العرض العادي الانتقال إلى العرض المتطور الانتقال إلى العرض الشجري

الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)

لماذا تسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيرها؟

الأطباق اللذيذة